Брожение

Брожение или ферментация — один из основных процессов в приготовления пива. При брожении, сахарá находящиеся в пивном сусле сбраживаются дрожжами в спирт и углекислый газ

Дрожжи являются живыми организмами, поэтому обращаться с ними надо деликатно, не подвергая их стрессам, возникающим при резких перепадах температуры, резкой смены плотности среды, увеличении содержания спирта, или давления. При неблагоприятных факторах дрожжи могут замедлить, остановить «работу» или вообще погибнуть.

Дрожжи можно разбродить заранее, для того чтобы они быстрее начали работать, и соответственно уменьшился риск заражение сусла.

За 20-30 минут до внесения дрожжей в сусло, возьмите чистую продезинфицированную банку, налейте чистой воды (не используйте дистиллированную воду или воду из под обратного осмоса) превышающей в 10 раз вес дрожжей, с температурой 30-35°С, рассыпьте дрожжи по поверхности воды, аккуратно перемешайте, не взбалтывая, накройте салфеткой, оставьте на 15 минут, затем еще раз перемешайте и дайте постоять 5 минут.

Дозировка дрожжей обычно указана на упаковке производителя и может варьироваться от 5 до 15 г на 23 литра пива.

После того как сусло готово к внесению в него дрожжей, проконтролируйте чтобы разница температур не была большой, лучше всего добавлять сусло к дрожжам небольшими порциями, для того чтобы дрожжи не получили температурный стресс. Затем вылейте дрожжевую суспензию в сусло и аккуратно, не сильно, перемешайте.

Для размножения жидких дрожжей можно воспользоваться магнитной мешалкой или аэратором, с соответствующими мероприятиями по дезинфекции. Некоторые производители сухих активных дрожжей рекомендуют рассыпать дрожжи по поверхности сусла, не перемешивая.

Температура сусла при внесении дрожжей верхового брожения должна находиться в пределах 23–27°С

При использовании дрожжей низового брожения температура сусла при внесении дрожжей должна находиться в районе 17–23°С, температура брожения 9–15°С, норма внесения примерно 20–50 г на 23 литра пива

Закройте плотно емкость, установите гидрозатвор, налив в него до половины, кипяченой воды с добавлением дезинфицирующего средства. Поставьте емкость на возвышение, для того чтобы удобнее было впоследствии разливать по бутылкам.

Желательно, чтобы во время брожения, температура окружающего воздуха сильно не менялась. Не надо тревожить, перемешивать, болтать пиво во время брожения.

Время начала брожения может быть разным от 2 до 24 часов, это во многом зависит от температуры сусла и от состояния дрожжей. Оптимальная температура брожения 20°С, при температуре 16–18°С брожение протекает медленно и может достигать 2–3 недель, при температуре 24–26°С брожение протекает слишком бурно в течении примерно 3–5 дней. При бурном брожении в пиве появляются нежелательные ароматы, оно становится мутным, дрожжи долго находятся во взвешенном состоянии, пиво долго осветляется.

Дрожжи начинают потреблять сахар, выделяя при этом алкоголь и углекислый газ, гидрозатвор начинает булькать громко и интенсивно, и по мере сбраживания выделение пузырьков понемногу затихает. Дрожжи размножаются и образуют на поверхности пену, которую вы можете снять через 24–36 часов после начала брожения. В пене вместе с дрожжами находятся смолы и масла, а также побочные продукты брожения, которые могут оставить нежелательный привкус. При снятии пены необходимо принять все предосторожности, чтобы пиво не заразилось.

Если емкость герметичная вы заметите окончание брожения по редкому выделению углекислого газа через гидрозатвор. Можно воспользоваться ареометром-сахарометром, с его помощью можно следить за ходом брожения и определить его окончание. Если показания ареометра не меняются в течение 2 дней, основное брожение окончено.

По окончании брожения на поверхности не должно быть пены, пиво не должно сластить, дрожжи должны осесть на дно, а пиво осветлиться. Если мутное пиво разлить по бутылкам, образуется большой дрожжевой осадок, который придаст пиву нежелательный дрожжевой (квасной, бражный) привкус, а при открывании бутылки дрожжи устремляясь вверх, переболтают все пиво. Но и затягивать с переливом не следует, т.к. в кристально прозрачном пиве может не оказаться достаточного количества дрожжей, и при добавлении сахара на карбонизацию, его могут начать потреблять другие микроорганизмы.

При измерениях ареометром: для легкого светлого пива показания не должны превышать 2%, для темных или крепких сортов конечная плотность может находиться в пределах до 2,5%. При приготовлении пива с высокой начальной плотностью или если вместо сахара использовалось концентрированное пивное сусло, конечная плотность может быть выше.

Налейте в цилиндр для измерений или мерный стакан пиво, чтобы была возможность полностью погрузить туда ареометр, взболтайте несколько раз, чтобы пузырьки газа растворенного в пиве исчезли и не искажали измерений. Погрузив сухой ареометр в цилиндр, прочитайте показания на уровне глаз, учитывая при этом поверхностное натяжение жидкости.

Для определения потенциального содержания алкоголя, необходимо измерить начальную плотность сусла, до внесения дрожжей, и конечную плотность пива по окончанию брожения.

Приблизительно алкоголь можно посчитать по формуле: (НП – КП) / 2 (НП-начальная плотность, КП-конечная плотность.)

Воспользуйтесь таблицей плотности пива и потенциального содержания алкоголя.