Меню

Вход

Для входа в личный кабинет, необходимо авторизоватся. Логин и пароль отправлен вам по указанному адресу e-mail, который вы указали при оформлении заказа

Инструкции

Дрожжи ANGEL «Кодзи»

Для холодного сбраживания крахмалосодержащего сырья

Опытные винокуры знают, что в странах Азии для приготовления спиртных напитков из крахмалосодержащего сырья (риса, ячменя, кукурузы, пшеницы) используют специальные дрожжи на основе плесневых грибков – «Кодзи», которые осахаривают крахмал (перерабатывают на сахар) без солода и ферментов.


Недавно дрожжи «Кодзи» китайского производства появились в России, что вызвало немалый ажиотаж среди самогонщиков. Пришло время разобраться в преимуществах и недостатках этого продукта, который позиционируется как более простая альтернатива традиционным методам приготовления браги.

Теория. Настоящие японские Кодзи (糀)– это рис или соевые бобы, обработанные паром и сброженные грибком Aspergillus oryzae. Для успешного размножения и переработки сырья грибковым спорам создают специальные условия:

  1. Рис промывают и замачивают.
  2. Обрабатывают зерна паром, охлаждают и вносят споры, купленные у сертифицированных поставщиков. В Японии только 10 компаний имеют право торговать Aspergillus oryzae.
  3. «Зараженный» грибком рис засыпают в деревянную емкость и переносят в помещение с контролируемой температурой.
  4. В процессе осахаривания рис периодически перемешивают, контролируют температуру, охлаждая и нагревая зерна по мере необходимости.
  5. Готовый рис покрыт белыми хлопьями и имеет сладкий вкус. Сырье сразу же поступает на переработку (брожение, приготовление соевого соуса, маринада для рыбы или других блюд), поскольку имеет незначительный срок хранения.

Преимущества дрожжей ANGEL «Кодзи»:

  • простота работы с крахмалосодержащим сырьем – не требуется варить муку, а затем осахаривать затор солодом или ферментами, всё необходимое уже есть в пакетике с дрожжами, достаточно добавить воду;
  • при правильной технологии дистиллят сохраняет органолептические свойства исходного сырья, как и в случае применения солода;
  • готовая брага не пригорает при прямом нагреве перегонного куба (без парогенератора);
  • практически весь крахмал перерабатывается на сахар, что позволяет получить максимум самогона.

Недостатки «Кодзи»:

  • среднее время брожения – 20 дней, что в несколько раз дольше, чем при традиционном осахаривании солодом;

Внимание! Хотя активные споры грибка должны быть уничтожены на заводе перед фасовкой, но для перестраховки от аллергии, кандидоза и бронхиальной астмы советую придерживаться техники безопасности: работать с дрожжами только в перчатках и не допускать попадания порошкообразного состава в легкие, защищая органы дыхания маской или респиратором. Брагу нельзя пробовать на вкус.

Универсальный рецепт браги на Кодзи

Ингредиенты:

  • крахмалосодержащее сырье (любая мука или крупа мелкого помола) – 5 кг;
  • вода – 20 литров;
  • кодзи – 45 грамм.

Особенности. Вместо крупы или муки можно использовать чистый крахмал. В инструкции к дрожжам указано, что соотношение воды к сырью должно быть 3 к 1, но для уменьшения длительности брожения лучше сделать гидромодуль больше – 4:1, лишняя вода точно не ухудшит брагу. Экспериментальным путем установлено, что на 1 кг крупы или муки требуется 9 грамм «Кодзи» (оптимальное количество). Максимально возможная крепость браги – 15% (указано производителем дрожжей). Выход зависит от содержания крахмала в зерне. Теоретически возможные значения приведены в таблице, на практике выход обычно ниже на 10-15%.

СырьёСпирт, мл/кгСырьёСпирт, мл/кг
Пшеница430Пшено380
Ячмень350Рис530
Рожь360Бобы390
Кукуруза450Картофель140
Овес280Крахмал710
Горох240Сахар640

Технология приготовления браги

  1. Дезинфицировать бродильную емкость: развести аптечный йод в холодной воде (10 мл на 25 литров), залить раствор в емкость по края, оставить на 60 минут, затем слить средство. Если позволяет материал, вместо йода можно использовать стерилизацию паром или любой другой метод.
    Из-за медленного брожения существует риск заражения сусла патогенными микроорганизмами, поэтому дезинфекция емкостей и сырья является обязательной процедурой и предусмотрена инструкцией к дрожжам.
  2. Крупу (муку) залить кипятком и перемешать (тоже в целях дезинфекции). Подождать, пока сусло остынет до 30-32°C.
  3. Внести дрожжи Кодзи. Перемешать, установить водяной затвор (можно использовать перчатку с дырочкой в пальце). 
    Внимание! В силу слабой интенсивности и растянутости брожения во времени применение гидрозатвора обязательно, иначе брага скиснет!
  4. Перенести брагу в темное место со стабильной температурой 20-28°C (рекомендованная – 25-26°C). Раз в 5 дней перемешивать, чтобы ферменты расщепляли крахмал на дне. Первые признаки брожения появляются спустя 6-20 часов.

Готовая к перегонке брага на Кодзи становится светлее, на дне появляется слой осадка, а интенсивность выделения газа из гидрозатвора заметно уменьшается (перчатка сдувается). Пробовать на вкус нельзя! Обычно при рекомендованной температуре брожение длится 20-28 дней.

Получение самогона из кодзи

  1. Хотя сусло не боится прямого нагрева, для перестраховки перед дистилляцией лучше профильтровать брагу через марлю и хорошо отжать жмых.
  2. Сделать первую перегонку на максимальной скорости. Отбирать самогон до падения крепости в струе ниже 35%. В зависимости от сырья возможно появление специфического запаха.
  3. Определить количество чистого спирта в полученном дистилляте (объем в литрах умножить на процент крепости и разделить на 100).
  4. Разбавить самогон водой до крепости 18-20 градусов и перегнать повторно с разделением на фракции. Первые 15-18% от количества чистого спирта собрать отдельно. Эта вредная фракция с неприятным запахом называется «голова» и подходит только для технических нужд. 
    Обычно на «головы» приходится 8-12% «первача» от чистого спирта, но в случае с Кодзи для повышения качества лучше снять больше дистиллята.
  5. Собирать основной продукт («тело») до падения крепости в струе ниже 50%, после чего закончить перегонку или отбирать «хвосты» отдельно.
  6. «Тело» разбавить водой до желаемой крепости (обычно 40-45%), разлить в стеклянные емкости и герметично закрыть. Оставить на 2-3 дня в темном месте для стабилизации вкуса.

Брага из ячменной крупы через пару часов после внесения дрожжей.


Готовая брага намного светлее, но цвет зависит от сырья, разница с первоначальным вариантом не всегда настолько заметна




По вкусу и запаху ничем не отличается от аналогичного дистиллята, осахаренного солодом.


Инструкция к набору «Московское Оригинальное»

Набор для приготовления 25 литров пива
Начальная плотность 13%, конечная плотность 3-4%, предполагаемый алкоголь 4,5%

Подробнее...

Инструкция к набору «Бархатное»

Набор для приготовления 25 литров пива
Начальная плотность 12%, конечная плотность 6-7%, предполагаемый алкоголь 3,5%

Подробнее...

Инструкция к беспроводному термощупу

Функции термощупа:

  • Возможность задавать необходимую температуру
  • Сигнал при достижении заданной температуры
  • Отображает текущую и заданную температуру
  • Секундомер и таймер (минуты и секунды)
  • Беспроводная передача данных до 20 метров
Подробнее...

Инструкция для наборов Домашняя пивоварня «Lux» и «Standart»

Инструкция для наборов Домашняя Пивоварня «Lux» и «Standart» 11 л

Важно: для идеального соответствия ферментатора и крышки, храните их всегда закрытыми.
Санитария: перед началом процесса приготовления пива необходимо мыть и дезинфицировать все оборудование и приспособления при помощи специальных средств. Средство Det-Oxi входит в состав набора.

Подробнее...

Инструкция по подготовке бочонков к использованию

1. Пропаривание бочонка
Вставьте кран в отверстие (если бочка с краном). Бочку через заливное отверстие заполните горячей водой 70-80°С на две трети объема, не очень плотно закройте пробкой и раскачайте бочонок таким образом, чтобы горячая вода смочила всю внутреннюю поверхность бочки. Сразу после этого, не сливая воду, оставьте бочонок на 2-3 дня, чтобы он хорошо пропарился.

Подробнее...
Наверх