Рецепт домашней брынзы

Брынза — рассольный сыр, который изготавливается в домашних условиях не только из коровьего молока, но так же может быть получен из козьего, овечьего и буйволиного молока, а иногда из смесей этих видов молока. Брынза популярна и высоко ценится ещё с древних времен в различных кухнях мира. Отличается кисломолочным запахом и вкусом, часто используется в салатах.

с использованием заквасок Lactoferm
с использованием закваски Meito

Сыр Брынза с закваской Lactoferm

Ингредиенты для приготовления сыра Брынза в домашних условиях с использованием заквасок:

• Молоко — 10 л
• Сычужный фермент Lactoferm ECO — 2 г
• Кальций хлористый — 1 мл

Также в сырное зерно можно добавить кориандр, тмин, вяленые помидоры и маслины.

Выход: 12–15% от объема молока (1,3 кг сыра)

Вам понадобится кастрюля на 10 л, форма для сыра.

• Нагрейте молоко до 35°C.
• Добавьте 10% раствор хлористого кальция в 10 мл воды комнатной температуры. Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
• Сычужный фермент растворите в 20 мл воды (30–35°C). Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
• Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до образования сгустка на 35–40 минут при температуре 30–35°C.
• Проверьте сгусток на «чистый излом», если сыворотка ещё не прозрачная, оставьте ее ещё на 10 минут.
• Порежьте сгусток на кубики размером 2*2 см. Перемешивайте 10 минут.
• Оставить массу на 5 минут, чтобы сырное зерно село на дно.
• Слейте большую часть сыворотки, чтобы зерно виднелось под поверхностью.
• Возьмите форму для сыра или дуршлаг, по желанию положите в него марлю.
• Выложите все сырное зерно в форму. Оставьте для прессования на 2 часа при комнатной температуре.
• Если сыр спрессовался хорошо, то можно перекладывать в контейнер для хранения. Если сыр Вам кажется ещё слишком мягким, переставьте форму с поддоном в холодильник и оставьте там для прессования ещё на 6–10 часов. Можно также поставить на поверхность сыра тарелочку и на нее небольшой груз.
• Для хранения Вы можете порезать сыр крупными кусками или оставить целиком. Обмажьте готовый сыр паприкой и храните без рассола.Если Вы хотите хранить сыр в рассоле, то положите его в пищевой контейнер и залейте рассолом.

Ингредиенты для приготовления рассола:

• Вода — 500 мл
• Соль — 30 г
• Уксус 6% — 0,5 мл
• Кальций хлористый 10% — 4 мл

Воду вскипятите, добавьте соль, хорошо перемешайте. Остудите рассол до комнатной температуры. Затем аккуратно слейте, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавьте в рассол уксус и хлористый кальций и перемешайте. Залейте сыр рассолом.

Сыр Брынза с закваской Meito

Ингредиенты и инструменты:

• Овечье молоко — 10 л. Возможно добавление до 25% коровьего или козьего молока.
• Сырная закваска — Meito 0,1 г.
• Кальций хлористый 10% — 20 мл на 10 л молока.
• Емкость — нержавеющее ведро или кастрюля на 10–12 л.
• Таз с водой (водяная баня) для нагрева ёмкости с молоком на плите.
• Лавсановый мешок.
• Ковшик пластмассовый.
• Термометр.
• Весы - при необходимости.

Выход до 10%

• Пастеризация молока: нагреть емкость с молоком на водяной бане до 65°С с выдержкой при этой температуре 30 минут под контролем термометра.
• Охлаждение молока до 35°С.
• Добавить в молоко раствор кальция хлорида и перемешать.
• Приготовить раствор закваски из расчета 0,1 г на 10 л молока
• Подогреть молоко до 35°С.
• Влить раствор закваски в молоко при интенсивном перемешивании.
• Выдержка 1–2 часа при температуре 35°С.
• Образовавшийся плотный сгусток разрезать длинным ножом на кубики 2–3 см толщиной поставить на 10–15 минут.
• Выложить сгустки ковшиком в лавсановый мешок.
• Положить мешок на 3 часа под пресс из расчета 15 кг груза на 1 кг сырной массы.
• Вынуть из мешка, густо посолить крупной солью.
• Созревание 2–3 суток при температуре 15–20°С.
• Нарезать сыр брусками толщиной 8–10 см.
• Погрузить бруски сыра в 9% раствор поваренной соли на 4–5 суток.
• Длительное хранение сыра возможно в бочках в 14% растворе поваренной соли. Перед употреблением сыр промыть водой и просушить.