Рецепт сыра Гауда (Эдам)

Гауда – известный во всем мире твердый голландский сыр производится из коровьего молока. Гауда бывает молодым (2–5 месяцев выдержки) с упругой консистенцией и сладковатым вкусом, и выдержанным (до 18 месяцев) с более плотной консистенцией и пикантным вкусом.

Ингредиенты:

• Коровье (козье) молоко –— 10 л
• Сычужный фермент Lactoferm ECO —  2 г
• Закваска Lactofarm ECO полутвердый сыр или Закваска Lactoferm ECO мягкий сыр — 0,4 г
• Кальций хлористый 10% — 1 мл и 8 мл
• Соль — 200 г
• Уксус 6% — 1 мл

Выход: 10–11% от объема молока (1–1,1 кг сыра)

Вам понадобится кастрюля на 10 л, форма для сыра, марля или дренажный мешок, пресс для сыра.

• Нагрейте молоко до 32°C. Снимите с огня.
• Добавьте в молоко закваску для полутвердых (мягких) сыров и хорошо перемешайте шумовкой сверху вниз. Накройте крышкой и оставьте для созревания на 30–40 минут.
• Возьмите 0,7 мл 10% раствора хлористого кальция и растворите его в 10 мл воды комнатной температуры. Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
• Сычужный фермент растворите в 20 мл воды (t 30–35°C). Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
• Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до образования сгустка на 35–40 минут при температуре 30–35°C.
• Должен образоваться плотный сгусток с чистым изломом и отделенной прозрачной сывороткой. Если сгусток ещё не стабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять ещё 5–15 минут.
• Разрежьте сгусток на кубики со стороной примерно 1,5 см. Оставьте на 5 минут.
• Затем перемешивайте сгусток 5 минут, после чего необходимо оставить массу на 5 минут, чтобы сырное зерно село на дно.
• С помощью емкости уберите из кастрюли 1 литр сыворотки (примерно 10%), аккуратно, чтобы не потревожить сырную массу. Вместо сыворотки влейте в кастрюлю 1 литр воды температурой 65°С, чтобы вся масса достигла температуры 33°С. Перемешивайте массу 10 минут, затем оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно село.
• Удалите из кастрюли 30% сыворотки (3 л), сырное зерно должно слегка просматриваться с поверхности. Влейте в кастрюлю такое же количество (3 л) воды температурой 45°С, перемешайте и проверьте температуру – она должна быть 37°С.
• Перемешивайте массу медленно и непрерывно в течение 20 минут. Сырное зерно должно стать размером с горошину. Дайте массе постоять 10 минут.
• Слейте сыворотку сквозь форму для сыра, для разогрева формы.
• Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок (старайтесь без складок). Руками уминайте сырную массу в форму, она быстро теряет сыворотку и уплотняется.
• Закройте сыр сверху концами марли (старайтесь без складок). Поставьте под пресс и прессуйте 2,5 часа: 30 минут – 4 кг, 1 час – 6кг, 2 часа – 8 кг. Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно переворачивать сыр и поправлять марлю во избежание складок.
• Пока приготовьте рассол. Растворите 200 г соли в 800 мл кипящей воды. Остудите до комнатной температуры и аккуратно слейте, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавьте в рассол 1 мл 6% уксуса и 8 мл 10% хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.
• Достаньте сыр из формы и положите в 20% рассол из расчета 3–4 часа на каждые 0,5 кг готового сыра. В середине этого времени необходимо один раз перевернуть сыр.
• Достаньте сыр из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр при температуре 10–15°С на 3–5 дней, пока корочка станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными.
• После этого покройте сыр латексным покрытием или воском или запаяйте в термоусадочный (вакуумный) пакет и отправьте на выдержку. До готовности сыр необходимо выдержать 1 месяц (для сыра из козьего молока) и 2 месяца (для сыра из коровьего молока). Для большей выдержки можно оставить сыр до 6 месяцев. Не забывайте регулярно (1–2 раза в неделю) переворачивать сыр.