Рецепт сыра Голландский

Голландский – это твердый сыр из коровьего молока с солоноватым или сладковатым вкусом со слабой ореховой ноткой бледно–желтого цвета.

Ингредиенты:

• Коровье (козье) молоко — 10 л
• Сычужный фермент Lactoferm ECO —  2 г
• Закваска Lactofarm ECO полутвердый сыр или Закваска Lactofarm ECO мягкий сыр — 0,4 г
• Кальций хлористый 10% — 1 мл и 8 мл
• Соль — 200 г
• Уксус 6% — 1 мл

Выход: 10% от объема молока (1 кг сыра)

Вам понадобится кастрюля на 10 л, форма для сыра, марля или дренажный мешок, пресс для сыра.

• Нагрейте молоко до 32°C. Снимите с огня.
• Добавьте в молоко закваску для полутвердых (мягких) сыров и хорошо перемешайте шумовкой сверху вниз. Накройте крышкой и оставьте для созревания на 30–40 минут.
• Возьмите 0,7 мл 10% раствора хлористого кальция и растворите его в 10 мл воды комнатной температуры. Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
• Сычужный фермент растворите в 20 мл воды (t 30–35°C) и оставьте на 20 минут. Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
• Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до образования сгустка на 35–40 минут при температуре 30–32°C.
• Должен образоваться плотный сгусток с чистым изломом и отделенной прозрачной сывороткой. Если сгусток ещё не стабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять ещё 5–15 минут. Разрежьте сгусток на маленькие горошинки.
• Перемешивайте сырное зерно медленно и непрерывно в течение 20 минут.
• Слейте 30% сыворотки. Для понижения кислотности будущего сыра влейте такое же количество воды температурой 42°С.
• Начинайте вымешивать и одновременно нагревайте сырное зерно в течение 25 минут до температуры 38°С. Оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно село на дно.
• Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок (старайтесь без складок) и поставьте форму в кастрюлю. Зачерпните зерно вместе с сывороткой и вылейте в форму, плотно уминая руками. Также можно поставить форму с тканью прямо в ёмкость с сывороткой и сырным зерном и наполнять форму под слоем сыворотки. Нужно постараться не допустить попадания воздуха внутрь сырной головки.
• Закройте сыр сверху концами марли (старайтесь без складок), кастрюлю закройте крышкой и оставьте на 15 минут. Затем необходимо перевернуть головку сыра под слоем сыворотки и оставить еще на 15 минут.
• Достаньте сыр из ткани, заново заверните и расправьте складки, положите форму другой стороной. Поставьте форму с сыром под пресс и прессуйте 3,5 часа: 30 минут – 2 кг, 1 час – 3 кг, 2 часа – 4 кг. Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно переворачивать сыр и поправлять марлю во избежание складок.
• По окончании прессования достаньте сыр из ткани и взвесьте. Это необходимо для определения времени соления.
• Пока приготовьте рассол. Растворите 200 г соли в 800 мл кипящей воды. Остудите до комнатной температуры и аккуратно слейте, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавьте в рассол 1 мл 6% уксуса и 8 мл 10% хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.
• Соление в 20% рассоле в течение нужного времени – время соления рассчитывается по головке. Из расчета: если 0,5 кг в головке 3 часа соления в 20% рассоле; на 1 кг в головке – 6 часов в 20 % рассоле. Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерного просаливания один раз (после половины пройденного времени) переверните сыр.
• Достаньте сыр из рассола и просушите его в камере для вызревания сыров при температуре 10–13°С 5–6 дней. Необходимо получить сухую корочку.
• Для предотвращения высыхания необходимо покрыть сыр латексным покрытием, воском или запаять в термоусадочные (вакуумные) пакеты. Сыр зреет 60 суток при температуре 10–13°С. Сыр можно хранить после созревания 4–6 месяцев при температуре 6–8°С.