Рецепт швейарского сыра Грюйер

Грюйер – популярный швейцарский сыр. У грюйера 4–месячной выдержки плотная твёрдая мякоть с ореховым вкусом. После 8 месяцев выдержки появляется вкус с землистыми оттенками.

Ингредиенты:

• Молоко — 10 л
• Сычужный фермент Lactoferm ECO —  2 г
• Закваска Lactoferm ECO моцарелла —  0,4 г
• Кальций хлористый 10% — 0,7 мл и 8 мл
• Уксус 6% — 1 мл
• Соль — 200 г

Выход: 10–12% от объема молока (1–1,1 кг сыра)

Вам понадобится кастрюля на 10 л, форма для сыра, марля или дренажный мешок, пресс для сыра.

• Нагрейте молоко до 32–33°C. Снимите с огня.
• Добавьте в молоко сырную закваску моцарелла и хорошо перемешайте шумовкой сверху вниз. Накройте крышкой и оставьте для созревания на 15–20 минут.
• Влейте в молоко 1 мл 10% раствора хлористого кальция, растворите его в 10 мл воды комнатной температуры и хорошо перемешайте.
• Сычужный фермент растворите в 20 мл воды (t 30–35°C). Влейте в молоко и хорошо перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до образования сгустка на 45 минут при температуре 30–35°C.
• Должен образоваться плотный сгусток с чистым изломом и отделенной прозрачной сывороткой. Если сгусток ещё не стабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять ещё 5–15 минут. Разрежьте сгусток на маленькие зернышки.
• Перемешивайте сырное зерно медленно и непрерывно в течение 20 минут.
• Вымешивайте сырное зерно медленно и непрерывно до нагрева массы до 45°C в течение 40 минут. Сырное зерно должно за 40 минут нагреться до нужной температуры, нагревать резко нельзя.
• По достижении 45°С снимите кастрюлю с огня и перемешиваете ещё 20 минут. В результате перемешивания и нагревания должно получиться мелкое зерно, которое хорошо слипается.
• Оставьте сырное зерно в покое на 10 минут. Оно должно осесть на дно.
• Слейте большую часть сыворотки, чтобы она лишь покрывала сырное зерно.
• Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок (старайтесь без складок). Для стекания сыворотки поставьте форму в раковину или на решётку, под которой поставьте ёмкость для сыворотки. Перелейте сырное зерно вместе с сывороткой в форму. Подождите, пока стечёт вся сыворотка.
• Закройте сыр сверху концами марли (старайтесь без складок) и положите крышку. Переверните форму и поставьте на крышку. Оставьте для прессования на 30 минут.
• Затем достаньте сыр, заново заверните в марлю, расправляя складки, и снова положите в форму. Поставьте форму с сыром в пресс и положите сверху 5 кг. Прессуйте с этим весом 1 час.
• Достаньте сыр и заново заверните в марлю, расправляя складки, переверните и положите в форму. Поставьте груз 12 кг. Прессуйте с этим грузом 8 часов. Температура в помещении должна быть не выше 18°С.
• Пока приготовьте рассол. Растворите 200 г соли в 800 мл кипящей воды. Остудите до комнатной температуры и аккуратно слейте, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавьте в рассол 1 мл 6% уксуса и 8 мл 10% хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.
• Достаньте сыр из формы, положите в 20% рассол на 12 часов. Через 6 часов переверните сыр.
• После соления поместите сыр в холодильник или помещение для выдержки сыров. Там он, обсохнет и будет вызревать. Переворачивайте сыр ежедневно первую неделю. Затем во вторую неделю – через день. На третью неделю – раз в три дня. Начиная с четвёртой недели достаточно переворачивать сыр раз в неделю.

Грюйер должен вызревать 4–6 месяцев. Корка у этого сыра натуральная, не нужно покрывать никакими покрытиями. Если на поверхности сыра образуется налет или плесень, то промывайте корку 20% рассолом, протирайте от излишков влаги и снова положите на выдержку. Корка будет плотная с налетом розового цвета. Через 6 месяцев можно убрать сыр в хранение в холодильник с температурой 4–5°С. Переворачивать сыр 1–2 раза в неделю.