Рецепт сыра Качотта

Качотта – один из самых распространенных итальянских сыров. Качотта – очень простой сыр, готовый к употреблению сразу после изготовления или после выдержки до двух месяцев. И каждый момент этого времени он будет по–своему хорош. Полутвердый с нежной пластичной структурой сыр, который можно украсить любым топпингом по вкусу, добавить в него зелень, оливки, обмазать перцем, паприкой, виноградной мезгой. Можно закоптить или просто промыть красным вином.

Ингредиенты:

• Молоко (коровье, козье, овечье) — 10 л
• Сычужный фермент Lactoferm ECO —  2 г
• Закваска Lactoferm ECO моцарелла — 0,4 г
• Кальций хлористый 10% — 0,7 мл и 8 мл
• Уксус 6% — 1 мл
• Соль — 200 г

Выход: 10–12% от объема молока (1–1,1 кг сыра)

Вам понадобится кастрюля на 10 л, форма для качотты.

• Нагрейте молоко до 37°C. Снимите с огня.
• Добавьте в молоко сырную закваску моцарелла и хорошо перемешайте шумовкой сверху вниз. Накройте крышкой и оставьте для созревания на 30 минут.
• Возьмите 0,7 мл 10% раствора хлористого кальция и растворите его в 10 мл воды комнатной температуры. Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
• Сычужный фермент растворите в 20 мл воды (t 30–35°C). Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
• Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до образования сгустка на 20–30 минут при температуре 35°C. Должен образоваться плотный сгусток с чистым изломом и отделенной прозрачной сывороткой. Если сгусток ещё не стабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять ещё 5–15 минут. Разрежьте сгусток на кубики 2*2 см.
• Вымешивайте сырное зерно медленно и непрерывно до нагрева массы до 42°C в течение 15 минут. Сырное зерно должно за 15 минут нагреться до нужной температуры, нагревать резко нельзя.
• Слейте большую часть сыворотки, чтобы она лишь покрывала сырное зерно.
• Переложите сырное зерно в форму, уплотните руками. Поставьте форму с сыром в теплую, влажную камеру. Налейте в кастрюлю или сыроварку слой воды 5–10 см температурой 50°С, сверху поставьте решетку из духовки, а на неё формы. Поддерживайте температуру воды 50°С. Либо вы можете поставить всю конструкцию в духовку с температурой 50°С. Обязательно, накройте кастрюлю крышкой, чтобы сыр не остужался и не высыхал.
• Сыр в камере должен находиться 1,5 часа, каждые 30 минут необходимо переворачивать сыр.
• Затем достаньте сыр из кастрюли прямо в форме на решётку. Оставьте сыр на 3 часа при комнатной температуре, а затем оставьте при температуре 8–10°С на 6 часов. Если нет такого помещения, то в холодильнике при t 4–5°С на 4 часа.
• Пока приготовьте рассол. Растворите 200 г соли в 800 мл кипящей воды. Остудите до комнатной температуры и аккуратно слейте, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавьте в рассол 1 мл 6% уксуса и 8 мл 10% хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.
• Достаньте сыр из формы, положите в 20% рассол. Время соления сыра зависит от размера сыра. Из расчета: 3 часа на каждые 0,5 кг сыра. Сыр должен плавать в рассоле. Посыпьте верх сыра сухой солью. В середине отведенного времени переверните сыр, и снова посыпьте верх сухой солью.
• Вытащите сыр из рассола, протрите тканью и переложите в контейнер, не плотно закрыв крышкой, оставив не большую щель на выдержку в помещение с температурой 8–10°С и влажности 85% в холодильнике. Поскольку в сыре много влаги, на нем может появиться плесень. Протирайте сыр ежедневно тканью, смоченной в рассоле. Затем протрите сухой тканью и верните в помещение для выдержки.
• Через 10 дней молодой сыр готов. Его можно выдерживать до двух месяцев при температуре 10–12°С. Для дальнейшей выдержки лучше всего покрыть сыр воском или латексным покрытием или упаковать в термоусадочный (вакуумный) пакет для созревания.