Рецепт сыра Манчего

Манчего – испанский полутвердый сыр из овечьего молока, также возможен вариант из козьего молока. Сыр цилиндрической формы с особой ребристой поверхностью и темной корочкой, напоминающей корзиночку. Молодой манчего (3 месяца выдержки) имеет плотную, но пластичную текстуру белого или светло–жёлтого цвета. Выдержанный сыр (до 1,5 лет) – более ломкий и пикантный на вкус.

Ингредиенты:

• Молоко (коровье, козье, овечье) — 10 л
• Сычужный фермент Lactoferm ECO —  2 г
• Закваска Lactoferm ECO моцарелла —  0,4 г
• Кальций хлористый 10% — 0,7 мл и 8 мл
• Уксус 6% — 1 мл
• Соль — 200 г

Выход: 10–12% от объема молока (1–1,1 кг сыра)

Вам понадобится кастрюля на 10 л, форма для сыра, марля (дренажный мешок), пресс для сыра.

• Нагрейте молоко до 35°C. Снимите с огня.
• Добавьте в молоко сырную закваску моцарелла и хорошо перемешайте шумовкой сверху вниз. Накройте крышкой и оставьте для созревания на 30 минут.
• Возьмите 0,7 мл 10% раствора хлористого кальция и растворите его в 10 мл воды комнатной температуры. Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
• Сычужный фермент растворите в 20 мл воды (t 30–35°C). Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
• Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до образования сгустка на 20–30 минут при температуре 35°C. Должен образоваться плотный сгусток с чистым изломом и отделенной прозрачной сывороткой. Если сгусток ещё не стабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять ещё 5–15 минут. Разрежьте сгусток на кубики 1*1 см.
• Перемешивайте сырное зерно медленно и непрерывно в течение 20 минут.
• Вымешивайте сырное зерно медленно и непрерывно до нагрева массы до 40°C в течение 30 минут. Сырное зерно должно за 30 минут нагреться до нужной температуры, нагревать резко нельзя.
• Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок (старайтесь без складок). Поставьте форму в глубокую кастрюлю. Зачерпните зерно вместе с сывороткой и вылейте в форму, плотно уминая руками. Также можно поставить форму с тканью прямо в ёмкость с сывороткой и сырным зерном и наполнять форму под слоем сыворотки. Нужно постараться не допустить попадания воздуха внутрь сырной головки.
• Закройте сыр сверху концами марли (старайтесь без складок), кастрюлю закройте крышкой и оставьте на 15 минут. Затем необходимо перевернуть головку сыра под слоем сыворотки и оставить еще на 15 минут.
• Достаньте форму с сыром из сыворотки, поставьте на решётку, чтобы сыворотка стекла.
• Затем достаньте сыр, заново заверните в марлю, расправляя складки, и положите в форму.
• Прессуйте 3,5 часа: 30 минут – 3 кг; 1 час – 4 кг; 2 часа – 5 кг.
• По окончании прессования извлеките сыр из марли и взвесьте. Это необходимо для определения времени соления.
• Пока приготовьте рассол. Растворите 200 г соли в 800 мл кипящей воды. Остудите до комнатной температуры и аккуратно слейте, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавьте в рассол 1 мл 6% уксуса и 80 мл 10% хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.
• Достаньте сыр из формы, положите в 20% рассол из расчета 0,5 кг сыра – 4 часа соления в 20% рассоле. Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерного просаливания через половину времени переверните сыр.
• Извлеките сыр из рассола и просушите его в камере для вызревания сыров при температуре 10–13°С 5–6 дней. Нужно получить сухую корочку.
• Для предотвращения высыхания сыра необходимо обработать корочку. Можно покрыть двумя слоями латекса или воска. Также можно поддерживать натуральную корку. Чтобы сыр не высыхал, его раз в неделю нужно счищать плесень и натирать корочку оливковым маслом. Также важно поддерживать влажность в камере для выдержки 80–85%.
• Сыр выдерживается при температуре 10–13°С. Манчего готов через 6 недель и может продолжать выдерживаться до 6 месяцев. После этого хранить при температуре 4–5°С.