Рецепт сыра Моцарелла

Классическая моцарелла производится из молока буйволицы, но сейчас по всему миру его производят из коровьего молока. Этот сыр продают в виде шариков в рассоле. Так же моцарелла бывает твердой, как обычный сыр, такой используют для пиццы и других горячих блюд.

с использованием заквасок Lactoferm
с использованием закваски Meito

Сыр Моцарелла с закваской Lactoferm

Ингредиенты:

• Молоко (коровье, козье, овечье, буйволиное) — 10 л
• Сычужный фермент Lactoferm ECO —  2 г
• Закваска Lactoferm ECO моцарелла —  0,4 г
• Кальций хлористый 10% —  3 мл и 4 мл
• Уксус 9% —  0,5 мл
• Соль – 30 г

Выход: 12–15% от объема молока (1,3 кг сыра)

Вам понадобится кастрюля на 10 л, форма для сыра, тканые и резиновые перчатки.

• Нагрейте молоко до 38°C. Снимите с огня.
• Добавьте в молоко сырную закваску моцарелла и хорошо перемешайте шумовкой сверху вниз. Накройте крышкой и оставьте для созревания на 30 минут.
• Возьмите 3 мл 10% раствора хлористого кальция и растворите его в 10 мл воды комнатной температуры. Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
• Сычужный фермент растворите в 20 мл воды (t 30–35°C). Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
• Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до образования сгустка на 45 минут при температуре 35°C. Должен образоваться плотный сгусток с чистым изломом и отделенной прозрачной сывороткой. Если сгусток ещё не стабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять ещё 5–15 минут. Разрежьте сгусток на кубики 2*2 см.
• Перемешивайте сырное зерно 10 минут, поддерживая температуру 35°C.
• Оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно село на дно.
• Слейте большую часть сыворотки, чтобы она лишь покрывала сырное зерно.
• Оставьте сырную массу на 1 час, каждые 10 минут перемешивайте сырное зерно, чтобы оно не слипалось. Поддерживайте температуру 35°С.
• Переложите всё сырное зерно в форму для сыра. Необходимо выдержать сырное зерно в тепле 2 часа при температуре 36–38°С. Для этого можно налить немного горячей воды в кастрюлю, поставить на решётку, а в неё форму с сыром и закрыть крышкой. Можно оставить в большой кастрюле горячую сыворотку, над ней форму с сырной массой и накрыть крышкой.
• Через 2 часа уровень кислотности должен достичь показателей pH = 5–4,5.
• Необходимо сделать пробу на растягивание: отрежьте от заготовки маленький кусочек, положите его в воду температурой 80°С. Если через 1–2 минуты сыр прогревается и начинает тянуться больше чем в два – три раза от своего размера и не рвётся, значит, пора сыр вытягивать.
• Нарежьте заготовку сыра на кубики со стороной 1,5*1,5 см. Нагрейте воду до 85°С.
• Приготовьте две миски с водой. В одной вода 85°С, в другой ледяная. В горячую воду добавьте немного соли (2 ст.л. с верхом на 3 л воды). В ледяную воду добавьте больше соли (5 ст.л. с верхом на 2 л воды).
• Наденьте тканые перчатки, на них резиновые. Возьмите горсть сырных кубиков и положите в горячую воду. Сыр начнёт нагреваться, собирайте его в единый пластичный ком.
• Затем, когда сформировался пластичный ком, возьмите его и вытяните на три – четыре его длины, сложите пополам. Снова вытяните и сложите. Так нужно повторить три раза. Если масса остыла и плохо тянется, опустите её в горячую воду. Слишком много греть и вытягивать не нужно, иначе сыр станет слишком плотным.
• Разделите массу на две части, скатайте их в шарики и положите в холодную воду. То же самое проделайте со всей сырной массой.
• Пока приготовьте рассол. Растворите 30 г соли в 500 мл кипящей воды. Остудите до комнатной температуры и аккуратно слейте, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавьте в рассол 0,5 мл 9% уксуса и 4 мл 10% хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.
• Моцарелла должна лежать в рассоле 1 час. После этого её можно сложить в пищевой контейнер и хранить в холодильнике без рассола, но можно залить рассолом для более длительного хранения.