Рецепт твердого сыра Пармезан

Пармезан — сыр отличающийся пикантным вкусом и ломкой сухой текстурой. Пармезан — известный итальянский твердый сыр, который считается самым элитным из этой группы сыров.

Ингредиенты:

• Молоко (5 литров вечернего молока, с которого сняты сливки и 5 литров утреннего цельного молока) — 10 л
• Сычужный фермент Lactoferm ECO — 2 г
• Закваска Lactofarm ECO твердый сыр 0,4 г
• Кальций хлористый 10% — 8 мл
• Уксус 6% — 1 мл
• Соль — 200 г

Выход: 10–12% от объема молока (1 кг сыра)

Вам понадобится кастрюля на 10 л, форма для сыра, марля (дренажный мешок), пресс для сыра, венчик, дуршлаг.

• Нагрейте молоко до 33°C. Снимите с огня.
• Добавьте в молоко сырную закваску для твердых сыров и хорошо перемешайте шумовкой сверху вниз. Накройте крышкой и оставьте для созревания на 1 час, поддерживая температуру 32–33°C.
• Сычужный фермент растворить в 20 мл воды (t 30–35°C). Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
• Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до образования сгустка на 15–20 минут при температуре 33–33°C. Должен образоваться плотный сгусток с чистым изломом и отделенной прозрачной сывороткой. Раньше, чем через 15 минут не разрезайте сгусток, даже если вам кажется, что он уже плотный. Разрежьте сгусток на маленькие зернышки.
• Возьмите венчик и разрезайте им сгусток как ножом в горизонтальном и вертикальном направлении. Разрезайте и перемешивайте массу венчиком в течение 10–12 минут. Нужно получить мелкое зерно 2–3 мм.
• Затем необходимо быстро нагреть массу с 33°C до 58°C, активно перемешивая массу. Нагрев до 58°C должен занять 20 минут. Маленький размер зерна и быстрое нагревание сделают зерно сухим и сохранят его зернистую структуру в готовом сыре.
• Охладите массу до 55°C, поставив кастрюлю в холодную воду, или снизив температуру водяной рубашки. Перемешивайте ещё 5–10 минут, поддерживая температуру молока 55°C. Примерно через 5–10 минут сырное зерно консолидируется. Чтобы проверить это возьмите горсть зерна и сожмите его. У вас в руке должен сформироваться достаточно плотный кусок, который не рассыпается.
• Положите несколько слоев марли в дуршлаг и перелейте туда всю массу. Соберите концы марли и завяжите. Нагрейте сыворотку до 57°С и опустите туда шар с сыром. Выдерживайте сыр в тёплой сыворотке 60 минут. Поддерживайте температуру сыворотки 55–57° С. Раз в 15 минут раскрывайте марлю и переворачивайте кусок сыра, чтобы сформировался ровный шар. Следите, чтобы весь сыр был под слоем сыворотки.
• Переложите сыр прямо в марле в форму (чтобы было меньше складок). Немного примните сыр руками в форме, чтобы сделать его более плоским, и положите сверху крышку.
• Положите пресс на сыр весом 4 кг на 20 минут. Сыворотка должна слабо стекать из дырочек формы. Снимите вес и перезаверните сыр, тщательно расправляя складки. Снова положите сыр в форму и продолжите прессование.
• Затем прессуйте 40 минут с весом 6 кг. Снова перезаверните сыр в середине этого процесса (через 20 минут). Через 40 минут достаньте сыр из марли и просто положите сыр в форму, накройте крышкой.
• Теперь прессуем 10 минут с весом 8 кг. Всё это время сыр находится, при комнатной температуре 18–22°С.
• Через 10 часов вытащите сыр из формы и переложите в пищевой контейнер или кастрюлю. Выдерживайте сыр ещё 35 часов при комнатной температуре 18–22°С.
• Пока приготовьте рассол. Растворите 200 г соли в 800 мл кипящей воды. Остудите до комнатной температуры и аккуратно слейте, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавьте в рассол 1 мл 6% уксуса и 80 мл 10% хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.
• Необходимо посолить сыр в 20% рассоле. Солить необходимо из расчета 6 часов на каждые 0,5 кг сыра. Соответственно, солим половина времени с одной стороны и затем переворачиваем и солим половину времени с другой стороны. Головка сыра будет плавать, поэтому посыпьте сверху чайную ложку сухой соли и распределите по поверхности сыра. Также не забудьте посыпать и когда перевернете сыр. Температура рассола во время посола 10–13°С.
• Достаньте сыр из рассола и положите на решётку обсыхать. Обсушивать сыр лучше при температуре 10–13°С в течение 1–2 дней. Не забывайте регулярно переворачивать сыр, чтобы он сох равномерно.
• Как только корочка стала сухой, переместите сыр в помещение для выдержки. Сыр выдерживается при температуре 10–14°С и влажности 85% в течение 12 месяцев. Если на сыре будет появляться плесень, необходимо смывать её мягкой щеткой или жесткой тканью, смоченной в рассоле (4 л. воды, 1 кг соли, 1 ст. л. 9% уксуса, 1 ст. л. 8% раствора хлористого кальция). После протирки рассолом вытирайте сыр насухо. Через 2 недели корочка станет достаточно сухой и твёрдой, и плесень будет уже меньше образовываться. Вы также можете в этот момент смазать корочку сыра оливковым маслом. Масло предотвратит сыр от излишнего высыхания и будет препятствовать росту плесени.