Рецепт сыра Проволоне (Кашкавал)

Проволоне и Кашкавал – относятся к итальянским сырам. из-за малого содержания влаги классифицируются как полутвердые сыры. Могут долго выдерживаться и храниться. Имеют твердую натуральную корочку и гладкую текстуру с небольшим количеством «глазков» или без них. Проволоне чаще всего формируется колбаской, кашкавал – грушевидной формы. Сформированную головку обвязывают верёвкой, солят и выдерживают до созревания в подвешенном состоянии. По желанию можно подкоптить.

Ингредиенты:

• Молоко (коровье, козье, овечье) — 10 л
• Сычужный фермент Lactoferm ECO — 2 г
• Закваска Lactofarm ECO твердый сыр — 0,4 г
• Кальций хлористый 10% — 0,6 мл и 8 мл
• Уксус 6% — 1 мл
• Соль — 200 г

Выход: 10–12% от объема молока (1 кг сыра)

Вам понадобится кастрюля на 10 л, форма для сыра, тканые и резиновые перчатки, толстая веревка.

• Нагрейте молоко до 32–33°C. Снимите с огня.
• Добавьте в молоко сырную закваску для твердых сыров и хорошо перемешайте шумовкой сверху вниз. Накройте крышкой и оставьте для созревания на 30–40 минут, поддерживая температуру 32–33°C..
• Возьмите 0,6 мл 10% раствора хлористого кальция и растворите его в 10 мл воды комнатной температуры. Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
• Сычужный фермент растворите в 20 мл воды (t 30–35°C). Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
• Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до образования сгустка на 30–40 минут при температуре 33°C. Должен образоваться плотный сгусток с чистым изломом и отделенной прозрачной сывороткой. Если сгусток ещё не стабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять ещё 5–15 минут. Разрежьте сгусток на зерно размером с горошины.
• Вымешивайте сырное зерно медленно и непрерывно до нагрева массы до 47–48°C в течение 40 минут. Сырное зерно должно за 40 минут нагреться до нужной температуры, нагревать резко нельзя.
• Слейте сыворотку в отдельную ёмкость и переложите сырное зерно в форму для сыра. Поместите сырную заготовку над тёплой сывороткой и накройте крышкой. Масса должна поддерживаться в тёплом состоянии и набирать кислотность (рН = 4,5–5). На достижение нужной кислотности уходит примерно 1–2 часа, в зависимости от первоначального уровня кислотности молока.
• Необходимо сделать пробу на растягивание: отрежьте от заготовки маленький кусочек, положите его в воду температурой 85°С. Если через 1 минуту сыр прогревается и начинает тянуться больше чем в два – три раза от своего размера и не рвётся, значит, пора сыр вытягивать.
• Наденьте тканые перчатки, на них резиновые. Налейте в миску горячую воду 85°С, нарежьте сыр на тонкие пластины (30*10*3мм). Положите сыр в горячую воду и начинайте собирать и месить расплавленную сырную массу как «тесто». Если необходимо – доливайте горячую воду по мере остывания.
• Вымешивайте и вытягивайте сырную массу пока не получиться гладкое эластичное «тесто».
• Теперь необходимо придать сыру нужную форму. Для кашкавала разделите массу на три части, сформируйте овал, похожий на мяч для регби. Слегка перетяните сыр толстой верёвкой. Место перетягивания верёвкой должно быть не менее 5 см от края. Оставить достаточно длинный кусок верёвки для подвешивания сыра.
• Для проволоне возьмите специальную форму, которая похожа на полутрубу с закрытыми торцами. Поместите её в горячую воду и переложите туда расплавленную сырную массу. Прокрутите сыр, несколько раз, пока не образуется круглая колбаска.
• Затем поместите сыр в ледяную воду. Проволоне поместите прямо в форме.
• Пока приготовьте рассол. Растворите 200 г соли в 800 мл кипящей воды. Остудите до комнатной температуры и аккуратно слить, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавьте в рассол 1 мл 6% уксуса и 8 мл 10% хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.
• Как только сыр станет холодным и твёрдым нужно его посолить. Солить нужно в холодном 20% рассоле (10–13°С). Кашкавал солить 2 часа, проволоне 6 часов. Сыр должен плавать на поверхности, поэтому периодически сыр нужно переворачивать.
• Перевяжите проволоне верёвками как колбасу. Повесьте сыр в камере для вызревания с температурой 10–13°С и влажностью 80–85%.
• Сыр готов к употреблению через 20 дней. Выдерживать и хранить сыр можно до 9 месяцев. Также при желании сыр можно подкоптить в коптильне холодного копчения через две недели после приготовления. Дальше выдерживать как обычно.