Рецепт сыра Российского

Российский сыр отличается повышенной кислотностью, ажурным рисунком готового сыра и пластичностью.

Ингредиенты для рецепта российкого сыра:

• Молоко (коровье, козье)  — 10 л
• Сычужный фермент Lactoferm ECO — 2 г
• Закваска Lactofarm ECO полутвердый сыр — 0,4 г
• Кальций хлористый 10% — 1 мл и 8 мл
• Уксус 6% — 1 мл
• Соль — 200 г

Выход: 10–12% от объема молока (1 кг сыра)

Вам понадобится кастрюля на 10 л, форма для сыра, марля (дренажный мешок), пресс для сыра. И так. Разберемся как сварить российский сыр в домашних условиях.

• Нагрейте молоко до 32°C. Снимите с огня.
• Добавьте в молоко сырную закваску для полутвердых сыров и хорошо перемешайте шумовкой сверху вниз. Накройте крышкой и оставьте для созревания на 30-40 минут.
• Возьмите 1 мл 10% раствора хлористого кальция и растворите его в 10 мл воды комнатной температуры. Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
• Сычужный фермент растворите в 20 мл воды (t 30–35°C). Влейте в молоко и хорошо перемешайте. Оставьте на 20 минут.
• Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до образования сгустка на 30–40 минут при температуре 30–32°C. Должен образоваться плотный сгусток с чистым изломом и отделенной прозрачной сывороткой. Если сгусток ещё не стабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять ещё 5–15 минут. Разрежьте сгусток на кубики 1*1 см.
• Перемешивайте сырное зерно медленно и непрерывно в течение 10 минут с поддержанием температуры 32–33°C.
• Слейте 30% сыворотки. Возьмите лиру и перемешивайте молоко, одновременно разрезая, в течение 5 минут. Если у Вас нет лиры, просто перемешивайте большой шумовкой, вылавливайте крупные куски и разрезайте их на более мелкие кусочки.
• Для понижения кислотности будущего сыра влейте 2 литра воды температурой 42°С.
• Начинайте вымешивать и одновременно нагревайте сырное зерно в течение 25 минут до температуры 42°С.
• Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок (старайтесь без складок). Зачерпните зерно шумовкой или небольшим дуршлагом, и немного потрясите, чтоб слилась сыворотка, а зерно насытилось воздухом и осталось отдельными зернышками.. Пересыпьте зерно в форму, не уплотняя, наоборот, старайтесь раскрошить куски и сделать воздушнее.
• Закройте российский сыр сверху концами марли (старайтесь без складок), кастрюлю закройте крышкой и оставьте на 15 минут. Затем необходимо перевернуть головку сыра и оставить еще на 15 минут.
• Достаньте сыр из ткани, заново заверните и расправьте складки, положите форму другой стороной. Поставьте форму с сыром под пресс и прессуйте 3,5 часа: 30 минут — 2 кг, 1 час — 3 кг, 2 часа — 4 кг. Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно переворачивать сыр и поправлять марлю во избежание складок.
• По окончании прессования достаньте сыр из ткани и взвесьте. Это необходимо для определения времени соления.
• Пока приготовьте рассол. Растворите 200 г соли в 800 мл кипящей воды. Остудите до комнатной температуры и аккуратно слейте, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавьте в рассол 1 мл 6% уксуса и 8 мл 10% хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.
• Соление в 20% рассоле в течение нужного времени — время соления рассчитывается по головке. Из расчета: если 0,5 кг в головке 3 часа соления в 20% рассоле; на 1 кг в головке — 6 часов в 20 % рассоле. Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерного просаливания один раз (после половины пройденного времени) переверните сыр.
• Достаньте сыр из рассола и просушите его в камере для вызревания сыров при температуре 10–13°С 5–6 дней. Необходимо получить сухую корочку.
• Для предотвращения высыхания необходимо покрыть сыр латексным покрытием, воском или запаять в термоусадочные (вакуумные) пакеты. 22. Сыр зреет 60 суток при температуре 10–13°С. Сыр можно хранить после созревания 4–6 месяцев при температуре 6–8°С.