Рецепт домашнего сыра Сулугуни

Сулугуни – самый знаменитый сыр в Грузии. Это рассольный сыр. Он имеет плотную слоистую консистенцию, белый или светло–кремовый цвет.

с использованием заквасок Lactoferm

с использованием закваски Meito

Сыр Сулугуни с закваской Lactoferm

Ингредиенты:

• Молоко — 10 л
• Сычужный фермент Lactoferm ECO — 2 г
• Кальций хлористый 10% — 1 мл и 2 мл
• Соль — 50 г
• Уксус 6% — 0,25 мл

Вам понадобится кастрюля на 10 л, форма для сыра.

• Нагрейте молоко до 35°C.
• Добавьте 10% раствор хлористого кальция в 10 мл воды комнатной температуры. Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
• Сычужный фермент растворите в 20 мл воды (30–35°C). Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
• Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до образования сгустка на 35–40 минут при температуре 30–35°C.
• Проверьте сгусток на «чистый излом», если сыворотка ещё не прозрачная, оставьте ее ещё на 10 минут.
• Порежьте сгусток на кубики размером 2*2 см. Перемешивайте 10 минут.
• Оставить массу на 5 минут, чтобы сырное зерно село на дно.
• Слейте большую часть сыворотки, чтобы зерно виднелось под поверхностью.
• Возьмите форму для сыра или дуршлаг, по желанию положите в него марлю.
• Выложите все сырное зерно в форму. Оставьте для прессования на 2 часа при комнатной температуре.
• Получится брынза, далее ее нужно выдержать, чтобы кислотность возросла до рН=5–4,5. При такой кислотности сырная масса начинает плавиться и тянуться.
• Необходимо оставить брынзу в дуршлаге над теплой сывороткой примерно на 2–3 часа, периодически переворачивая сыр.
• Через 2–3 часа начинайте делать «пробу на растягивание» – отрежьте маленький кусочек от края и опустите в воду температурой 70°С. Если через 30 секунд прогревания кусочек растягивается больше чем в три раза от своей длины и не рвется, значит можно переходить к следующему этапу.
• Нагрейте воду до 70°C. Нарежьте сыр на кубики 1,5*1,5 см. Положите нарезанный сыр в большую емкость.
• Налейте в миску с сыром горячую воду. Начинайте перемешивать сыр. Вы увидите, как постепенно сыр начнет расплавляться и собираться в один ком.
• Слейте остывшую воду из емкости и снова залейте горячей водой температурой 70°С. Возьмите две деревянные ложки с длинными ручками и начинайте складывать и разминать сырное тесто под водой, пока тесто не станет очень эластичным.
• Переложите готовый сулугуни в форму, и оставьте остывать сначала при комнатной температуре, потом в холодильнике.
• Пока приготовьте рассол. Растворите 50 г соли в 200 л кипящей воды. Остудите до комнатной температуры и аккуратно слейте, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол 0,25 мл 6% уксуса и 2 мл 10% хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.
• Соление в 20% рассоле в течение нужного времени – время соления рассчитывается по головке. Из расчета: если 0,5 кг в головке 3 часа соления в 20% рассоле; на 1 кг в головке – 6 часов в 20 % рассоле. Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерного просаливания один раз (после половины пройденного времени) переверните сыр.
• После соления сыр готов. Хранить этот сыр нужно в холодильнике в пищевом контейнере или в 5% рассоле.