Рецепт домашнего сыра Филадельфия

Филадельфия – мягкий сладкий сыр с умерено выраженным вкусом молока и сливок. Особенность этого сыра – в его высокой жирности, обусловленной использованием сливок в процессе приготовления. Этот сыр широко используют в кулинарии.

Ингредиенты:

• Молоко коровье — 8 л
• Сливки (20–25% жирности) —  2 л
• Сычужный фермент Lactoferm ECO — 2 г
• Закваска Lactofarm ECO мягкий сыр —  0,4 г
• Кальций хлористый 10% —  3 мл
• Соль

Выход: 15–17% от объема молока (1,6 кг сыра)

Вам понадобится кастрюля на 10 л, форма для сыра, пресс для сыра, дренажный мешок или ткань (сатин, бязь, лавсан), марлю использовать нельзя.

• Нагрейте молоко и сливки до 36°C. Снимите с огня.
• Добавьте в молоко закваску для мягких сыров и хорошо перемешайте шумовкой сверху вниз. Накройте крышкой и оставьте для созревания на 30 минут.
• Возьмите 3 мл 10% раствора хлористого кальция и растворите его в 10 мл воды комнатной температуры. Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
• Сычужный фермент растворите в 20 мл воды (t 30–35°C). Влейте в молоко и хорошо перемешайте в течение 1 минуты.
• Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до образования сгустка на 3 часа при комнатной температуре.
• Через 3 часа необходимо проверить сыр. На поверхности неплотного сгустка должна начать образовываться сыворотка.
• Оставьте ещё на 5–6 часов при комнатной температуре. За это время над сгустком образуется тонкий слой сыворотки.
• Большой широкой ложкой переложите весь сгусток в дренажный мешок или ткань.
• Подвесьте мешок над раковиной или кастрюлей на 8 часов, чтобы стекла сыворотка.
• Через 8 часов сыр станет более плотным (как творог) у стенок мешка, но останется ещё жидким в середине.
• Если Вы делаете классическую филадельфию, то в этот момент положите 1–1,5 ст.л. соли по вашему вкусу и хорошо перемешайте. Если Вы готовите сыр для последующего приготовления чизкейка, то добавлять соль не нужно.
• Независимо от того, положили вы соль или нет, сыр нужно ещё немного спрессовать. Для этого положите сыр прямо в мешочек в форму для сыра и прессуйте сыр 5–6 часов с грузом 2,5–3 кг.
• Затем проверьте: если консистенция сыра Вас устраивает, то можно доставать сыр, если же сыр ещё слишком мягкий, оставьте прессоваться с тем же весом ещё 2–3 часа.
• Достаньте сыр из ткани, порежьте крупными кусочками и положите в контейнер. Сыр готов к употреблению или его можно хранить в холодильнике.