Рецепт приготовления сыра Чеддер

Чеддер – популярный английский сыр. Он обладает особым вкусом и текстурой, который достигается благодаря процессу чеддеризации (изменение сырной массы под воздействием молочной кислоты до достижения ею волокнисто–слоистой структуры в результате усиления молочнокислого процесса). Чеддер – хорош сразу после приготовления (зернистый домашний творог), после суток прессования (молодой фермерский сыр), и через несколько месяцев созревания – пикантный зрелый чеддер.

Ингредиенты:

• Молоко — 10 л
• Сычужный фермент Lactoferm ECO — 2 г
• Закваска Lactofarm ECO полутвердый сыр — 0,4 г
• Кальций хлористый 10% — 0,7 мл
• Соль — 1 ст.л

Выход: 10–12% от объема молока (1 кг сыра)

Вам понадобится кастрюля на 10 л, форма для сыра, марля (дренажный мешок), пресс для сыра.

• Нагрейте молоко до 30–32°C. Снимите с огня.
• Добавьте в молоко сырную закваску для полутвердых сыров и хорошо перемешайте шумовкой сверху вниз. Накройте крышкой и оставьте для созревания на 40–45 минут.
• Возьмите 0,7 мл 10% раствора хлористого кальция и растворите его в 10 мл воды комнатной температуры. Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
• Сычужный фермент растворите в 20 мл воды (t 30–35°C). Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
• Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до образования сгустка на 30 минут при температуре 35°C. Должен образоваться плотный сгусток с чистым изломом и отделенной прозрачной сывороткой. Если сгусток ещё не стабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять ещё 5–15 минут. Разрежьте сгусток на зерно размером с горошины.
• Вымешивайте сырное зерно медленно и непрерывно до нагрева массы до 38–40°C в течение 30 минут. Сырное зерно должно за 30 минут нагреться до нужной температуры, нагревать резко нельзя.
• Снимите кастрюлю с огня. Закутайте пледом для сохранения тепла (40°C). Оставьте на 40 минут. Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли.
• Слейте сыворотку, сырная масса, слипшаяся одним куском, останется на дне кастрюли.
• Поставьте кастрюлю с сыром на водяную баню температурой 42°С. Оставьте на 10 минут. Сырная масса сформирует плотный губкообразный кусок.
• Разрежьте массу на два куска, положите их друг на друга тёплой стороной внутрь. Снова положите сыр в кастрюлю, которая стоит на водяной бане. Поддерживайте температуру воды в кастрюле с сыром 42–45°С. Оставьте на 10 минут. Переверните куски сыра вместе на другую сторону, оставите опять на 10 минут. Затем на бок и также оставьте на 10 минут, затем на другой бок. Этот процесс называется – чеддеризация. Процесс занимает 50 минут (по 10 минут на каждой стороне) при температуре 42–45°С.
• Достаньте сыр, порежьте на кубики 1,5*1,5 см и перемешайте с солью.
• Выложите форму марлей. Если вы используете микроперфорированую форму, тогда марля не нужна. Выложите всю сырную массу в форму, уплотняя как можно лучше. Накройте сырную массу в форме концами марли (как можно меньше складок). Положите сверху крышку формы. 14. Поставьте форму под пресс и прессуйте 1 час с весом 8 кг. Достаньте сыр из формы и снимите марлю. Заново заверните сыр в марлю (как можно меньше складок). Снова положите сыр в форму, поставьте под пресс. Прессуйте с весом 16 кг 10 часов при комнатной температуре.
• Достаньте сыр из формы и подсушите на дренажном коврике 2 дня при температуре 10–13°С, чтобы корочка стала абсолютно сухой. Во время сушки периодически поворачивайте сыр, чтобы он высох со всех сторон равномерно.
• Вы можете покрыть сыр воском или латексом или завернуть в бандаж из ткани и смазать жиром.
• Положите сыр на созревание в комнату (или специальный холодильник) с температурой 10–133°С и влажности 85%. Оставьте созревать.
• Через три месяца готов классический молодой сыр. Чеддер может зреть до 2 лет.