Рецепт приготовления сыра Фета

Фета – традиционный греческий сыр белого цвета из овечьего молока, с добавлением козьего.

Отличается выраженным соленым вкусом и высокой крошимостью, часто используется в салатах.

Сыр Фета с закваской Meito

Ингредиенты и  инструменты:

• Молоко —10 л. По оригинальному рецепту используется овечье молоко с жирностью 7%. Коровье молоко придает сыру желтый цвет. Из козьего молока сыр тверже, вкус – острее
• Закваска Meito — 0,1 г
• Закваска бактериальная с мезофильными культурами (например закваска Мезо)
• Кальция хлорид 10% — 20 мл на 10 л молока
• Емкость — нержавеющее ведро или кастрюля на 10–12 л
• Таз с водой (водяная баня) для нагрева вёдер на плите
• Дуршлаг
• Марля или редкая ткань
• Ковшик пластмассовый
• Термометр
• Весы — при необходимости

• Пастеризация молока: нагреть до 65°С с выдержкой при этой температуре 30 минут.
• Охлаждение на водяной бане до 32–33°С.
• Бактериальную закваску рассыпать на поверхности молока, дать порошку набухнуть, после чего тщательно перемешать.
• Выдержать 30 минут.
• Добавить раствор кальция хлорида и перемешать.
• Подогреть молоко до 35°С.
• Приготовить раствор закваски: в половине стакана кипяченой холодной воды растворить сырную закваску.
• Влить раствор сырной закваски в молоко при интенсивном перемешивании.
• Выдержать 50–150 минут при температуре 35°С, до образования сгустка.
• Разрезать сгусток длинным ножом на куски 2–3 см толщиной и оставить на 10–15минут.
• Выложить сгустки из ёмкости ковшиком в дуршлаг, выложенный марлей. Выдержать 12 часов.
• Перевернуть получившуюся в дуршлаге головку сыра. Можно разрезать на бруски толщиной 20 см.
• Выдержать 24 часа.
• Посолка; погружение сыра в 16% раствор соли на 24 часа, сыр впитывает 6% соли.
• Созревание: в нержавеющих емкостях плотно уложенные куски Феты созревают до 30 суток при 9–10°С (в погребе). Все куски должны быть погружены в выделившийся раствор, должны выделяться пузырьки газа.