Рецепт приготоволения сыра Эдам

Эдам – традиционно голландский полутвёрдый сыр. Головка обычно имеет шарообразную форму, цвет внутри — бледно-жёлтый, покрыта парафином. Вкус слегка ореховый, а аромат усиливается по мере созревания.

Сыр Эдам с закваской Meito

Ввиду щелочности конечного продукта, близкой к нейтральной, требования к бактериологической чистоте молока, сырья, инструментов и оборудования очень высокие

Ингредиенты и  инструменты:

• Молоко — 100 л. Требуется только свежее цельное молоко жирностью 1,6–3,0%. 
• Закваска Meito — 1 г
• Закваска бактериальная с термофильными культурами (например закваска Термо)
• Нитрат натрия — 5 г на 100 л молока
• Кальция хлорид 10% — 200 мл на 100 л молока
• Емкость — специализированное оборудование емкостью 100–130 л, с водяным термостатированием
• Лопатка (веселка)
• Формы для прессования
• Ковшик пластмассовый
• Пресс с возможностью дозирования нагрузки
• Весы — при необходимости
• Индикаторные полоски pH
• Термометр
• Хлопчатобумажные салфетки

• Пастеризация молока: нагреть до 72°С с выдержкой при этой температуре 15–30 секунд.
• Охлаждение до 30°С..
• Бактериальную закваску рассыпать на поверхности молока, дать порошку набухнуть, после чего тщательно перемешать.
• Выдержать 30 минут.
• Добавить раствор кальция хлорида и нитрата натрия, перемешать.
• Подогреть молоко до 35°С.
• Приготовить раствор закваски: в половине стакана кипяченой холодной воды растворить сырную закваску.
• Влить раствор сырной закваски в молоко при интенсивном перемешивании.
• Выдержать 30–60 минут при температуре 35°С, до образования сгустка.
• Разрезать сгусток длинным ножом на куски 1–3 см толщиной и оставить на 10–15минут.
• Перемешивать лопаткой в течении 15–30 минут, стараясь не разбивать куски.
• Дать сгусткам осесть на дно.
• Удалить от одной трети до половины сыворотки.
• При помешивании долить в емкость с сырной массой горячую (50–60°С) кипяченую питьевую воду до первоначального уровня, Горячая вода не должна пластифицировать сырную массу.
• Мешать 40 минут, до рН сыворотки 6,0–6,1 (измеряется индикаторными полосками).
• Дать сырной массе осесть, удалить ковшиком почти всю сыворотку.
• Выложить формы салфетками, заполнить сырной массой.
• Поставить под пресс из расчета 12–15 кг на 1 кг сыра. Выдержка З часа.
• Перевернуть сыр в форме.
• Поставить под пресс из расчета 15–20 кг на 1 кг сыра. Выдержка 12 часов при 15–20°С.
• Посолка; погружение в 22–25% раствор соли при 12–16°С на 2–4 суток.
• Сушка поверхности головки сыра при комнатной температуре до полного высыхания.
• Созревание в течении 3–4 недель при 12–14°С.
• Мойка поверхности головок сыра.
• Нанесение горячего(120–140°С) парафинового покрытия.
• Созревание при 8–10°С 3–8 недель.