Меню

Вход

Для входа в личный кабинет, необходимо авторизоватся. Логин и пароль отправлен вам по указанному адресу e-mail, который вы указали при оформлении заказа

Магазин

Оболочка для колбас, полиамидная, для копчения 45 мм, 10 м

Добавить в избранное

Производитель: Россия

Полиамидная оболочка для колбас с проницаемостью для коптильного дыма

Цена: 332 Р

шт.

Полиамидная оболочка с проницаемостью для коптильного дыма, калибр 45 мм,  подходит для вареных, варено-копченых, полукопченых, сырокопченых и сыровяленых  колбас и сыров плавленых колбасных, требующих копчение. Обладая высокой эластичностью, хорошей термоусадкой и большим запасом механической прочности, оболочка позволяет идеально сохранять форму батона.

Перед использованием замочить в холодной воде на 1-3 минуты при t 20-25°С с обязательным проливанием воды внутрь рукава. Не замачивать в теплой воду выше 25°С во избежание усадки. Замоченную оболочку не сушить и вторично не использовать.
Необходимо перенаполнять оболочку на 10-12% от номинального диаметра.

Рекомендуется производить термообработку по классической схеме, включающей в себя стадии осадки продукта (4 - 12часов), покраснения (прогрева продукта), подсушки (цветообразования), копчения и варки.

Прогрев должен начинаться при температурах 50 - 55°С. По мере протекания цикла подсушки температура постепенно повышается до 60 - 65°С. На этой стадии происходит коагуляция белков фарша и образование собственной «протеиновой корочки».

Далее следует стадия копчения при температурах порядка 70 - 75°С. На этой стадии происходит дальнейшее упрочнение корочки и ее окрашивание компонентами дыма.

Затем проводят варку при влажности воздуха 100 % и температуре 75 - 80°С до кулинарной готовности продукта.

Рекомендуется после процесса варки произвести небольшую подсушку в течение 5 - 10 мин при температуре 65°С.

Процесс подсушки и копчения оказывает самое существенное влияние на качество готового продукта. Регулируя температуру и влажность в процессе копчения и продолжительность этих стадий, можно варьировать величину термопотерь, толщину образующейся корочки, а также цвет и вкус продукта.

При производстве сырокопченый, сыровяленых колбас, после набивки колбасные изделия направляются на копчение и созревание.

Во время производства колбас данного типа на поверхности батонов могут накапливаться тяжёлые фракции компонентов дыма. Благодаря особенностям структуры оболочки они не могут проникнуть через оболочку и остаются на её поверхности. При образовании конденсата на поверхности батона происходит взаимодействие этих веществ с влагой и тем самым может образовываться так называемый «эффект липкости». Данный эффект полностью исчезает в дальнейшем при продолжении процесса сушки и созревания колбасных изделий.

После окончания процесса термообработки колбасы в оболочке батоны необходимо немедленно охладить. Охлаждение можно осуществлять под проточной водой, под душем или разбрызгивателем с устройствами, задающими временные интервалы, до температуры в центре батона 25 ÷ 35°С или в камерах универсального охлаждения.

Охлаждение холодным воздухом применять нельзя. Необходимо исключить воздействие сквозняков на готовую продукцию, так как это может привести к образованию морщин на поверхности изделия.

Новинки
Дрожжи «Безалкогольные 01», 10 г Дрожжи «Безалкогольные 01», 10 г

Сухие пивоваренные дрожжи для безалкогольного пива

Дрожжи Safbrew LA-01, 500 г Дрожжи Safbrew LA-01, 500 г

Сухие пивоваренные дрожжи для безалкогольного пива

Крышка купольная для куба 37 л, CLAMP 2,0 Крышка купольная для куба 37 л, CLAMP 2,0

купольная, диаметр крышки 395 мм, фланец 64 мм

Крышка купольная для куба 25 л, CLAMP 2,0 Крышка купольная для куба 25 л, CLAMP 2,0

купольная, диаметр крышки 350 мм, фланец 64 мм

Популярные товары
Хмель Менестрель (Minstrel) 50 г Хмель Менестрель (Minstrel) 50 г

α-7.7%, Великобритания, травяной аромат с нотками ягод и апельсина

Оболочка для ветчин 85 мм, 61 см Оболочка для ветчин 85 мм, 61 см

Коллагеновая оболочка для колбас

Гидрозатвор для брожения, двухкамерный Гидрозатвор для брожения, двухкамерный

Для защиты пива и вина при брожении, с колпачком. Ferrari Group

Дрожжи «Хмельные», 100 г Дрожжи «Хмельные», 100 г

Идеально для изготовления напитков

Наверх