Оболочка для колбас, полиамидная, для копчения 45 мм, 2 м

Полиамидная оболочка с проницаемостью для коптильного дыма, калибр 45 мм,  подходит для вареных, варено-копченых, полукопченых, сырокопченых и сыровяленых  колбас и сыров плавленых колбасных, требующих копчение. Обладая высокой эластичностью, хорошей термоусадкой и большим запасом механической прочности, оболочка позволяет идеально сохранять форму батона.

Перед использованием замочить в холодной воде на 1-3 минуты при t 20-25°С с обязательным проливанием воды внутрь рукава. Не замачивать в теплой воду выше 25°С во избежание усадки. Замоченную оболочку не сушить и вторично не использовать.
Необходимо перенаполнять оболочку на 10-12% от номинального диаметра.

Рекомендуется производить термообработку по классической схеме, включающей в себя стадии осадки продукта (4 - 12часов), покраснения (прогрева продукта), подсушки (цветообразования), копчения и варки.

Прогрев должен начинаться при температурах 50 - 55°С. По мере протекания цикла подсушки температура постепенно повышается до 60 - 65°С. На этой стадии происходит коагуляция белков фарша и образование собственной «протеиновой корочки».

Далее следует стадия копчения при температурах порядка 70 - 75°С. На этой стадии происходит дальнейшее упрочнение корочки и ее окрашивание компонентами дыма.

Затем проводят варку при влажности воздуха 100 % и температуре 75 - 80°С до кулинарной готовности продукта.

Рекомендуется после процесса варки произвести небольшую подсушку в течение 5 - 10 мин при температуре 65°С.

Процесс подсушки и копчения оказывает самое существенное влияние на качество готового продукта. Регулируя температуру и влажность в процессе копчения и продолжительность этих стадий, можно варьировать величину термопотерь, толщину образующейся корочки, а также цвет и вкус продукта.

При производстве сырокопченый, сыровяленых колбас, после набивки колбасные изделия направляются на копчение и созревание.

Во время производства колбас данного типа на поверхности батонов могут накапливаться тяжёлые фракции компонентов дыма. Благодаря особенностям структуры оболочки они не могут проникнуть через оболочку и остаются на её поверхности. При образовании конденсата на поверхности батона происходит взаимодействие этих веществ с влагой и тем самым может образовываться так называемый «эффект липкости». Данный эффект полностью исчезает в дальнейшем при продолжении процесса сушки и созревания колбасных изделий.

После окончания процесса термообработки колбасы в оболочке батоны необходимо немедленно охладить. Охлаждение можно осуществлять под проточной водой, под душем или разбрызгивателем с устройствами, задающими временные интервалы, до температуры в центре батона 25 ÷ 35°С или в камерах универсального охлаждения.

Охлаждение холодным воздухом применять нельзя. Необходимо исключить воздействие сквозняков на готовую продукцию, так как это может привести к образованию морщин на поверхности изделия.